八一中文>都市现代>一个厨子的往事>第151章拜师

我们不知道意外和惊喜明天哪一个先来,在今天就得锻炼自己的承受能力,意外来了能承受,惊喜来了也能承受。

不以物喜,不以己悲。

打工的道路不会一帆风顺,犹如这老天爷,不可能总是风和日丽的艳阳天,也会有风霜雨雪,四季更迭。

黄师傅把东北菜进行了调整,上了海参和鱼肚这两个菜。

干海参和干鱼肚我是头一次接触,不会涨发,张浩会,他教我。

粤菜上杂那边有鲍鱼捞饭和海参捞饭,他们用的是辽参,比较高档,黄师傅上的是黄玉参和菲律宾海参,属于中档海参。那时候辽参是两千多块钱一斤,黄玉参六百块钱一斤,等菲律宾海参便宜一些,三百块钱一斤。

发海参的时候需要注意,装海参的容器不能有油,发海参的水也必须是干净的,一点油都不能有。在收拾海参的时候手上也不能有油,海参怕油,遇到油会烂。

发海参的第一步是浸泡。

泡海参的时候张浩说:“谭子,你知道不,黄师傅做海参非常有名,全国有两个做海参的高手,南方是海参大师高速建,咱们北方就是师傅做得好,绰号“黄老邪”。”

我说:“你小点声,黄师傅听了该骂你了。”

张浩说:“没事,要不然他也总骂我。”

张浩把手伸进海参桶,试了试水温,跟我说:“谭子,你也试试。”

我把手伸进海参桶,感觉水温在五十度左右。

张浩说:“就是这个温度,海参最先进行的是胀泡,这海参不是干的吗,首先用这个温度的水泡上,泡一天,等晚上下班的时候再换一遍水,还是这个温度。”

我问:“那等明天就发好了?”

张浩说:“哪能那么快,这海参得发三、四天才能发完,到明天早上这海参刚泡软,可以开口。”

我问:“用啥开口?”

张浩说:“用剪子,小刀也行,等明天给海参开口的时候你就知道了。”

把海参泡上,这时黄师傅来到厨房,手里拎着个方便袋,把方便袋递给张浩,说:“鱼肚,发了吧。”

张浩拿起来看了看,说:“师傅,这鱼肚不咋好。”

黄师傅说:“是不咋好,刚才我去库房了,在库房拿的,老多了,都是以前进的货,进了就没人管,库管说都快三年了,我看了一下进货单,就这鱼肚还八百一斤进的,采买得吃多少回扣,这鱼肚顶多二百块钱一斤。”

张浩说:“采买都是人家自己人,保证得吃回扣,不吃白不吃,这么大地方一年吃回扣就能吃二十多万。”

黄师傅说:“你看着啦?别瞎说,干你的活得了。”

然后对我说:“一会儿他发鱼肚你跟着学学,他发的鱼肚挺好,挺到位。”

发鱼肚需要用油发,也有用水发的,得看是什么鱼肚。

发鱼肚的时候油温要低,把干鱼肚放进油里,慢慢涨发。开始的时候鱼肚是渐渐变软回缩,然后开始一点点的膨胀起来,当全部膨胀起来之后,不要马上捞出,用喷壶往油锅里少喷点醋,对鱼肚再次激发一下,这样鱼肚里面的筋会涨发好。鱼肚在油锅里全部膨胀之后,捞出,放到干净的大盆里,加入四十度的温水进行浸泡,让鱼肚回软,达到正常状态。之后多清洗几遍,将鱼肚上的油洗净,洗的时候一定要轻拿轻放,不要像洗衣服似的揉搓。发好的鱼肚已经成为蓬松的海绵体,非常软嫩。

洗掉鱼肚上的油之后进行排酸保存,什么时候用直接取就可以了。

张浩在发鱼肚的时候,一边发一边给我讲解,讲解的非常详细。

他问:“知道吗谭子,黄师傅为啥叫我教你这些?”

我说:“不知道。”

他说:“这是师傅叫我教你的,来的时候就跟我说了,喜欢你,要带着你,其实我知道,他那是想收你当徒弟。”

我有点不相信他说的话,同时还有丝丝惊喜。我问:“真的呀?”

他说:“那还有假,我早就看出来了,他没事就在我面前说你,说我要是有你一半能干就行,早厉害了。这些年我还没见过他夸过谁呢。”

我问:“黄师傅不是不收徒弟了吗?”

张浩说:“是不收徒弟了,那是没遇到合适的,师傅不像那些人,有点名就开始使劲收徒弟,知道为啥叫“黄老邪”吗?”

我说:“不知道,为啥?”

张浩说:“就是和别人不一样呗,到现在他就收了三个徒弟,还都是别人让他收的,要不是和我爸认识,他连我都不收。”

我问:“你那两个师兄弟呢?”

张浩说:“我是老大,老二叫宿小平,是师傅家邻居,师傅也是没办法才收的,现在在爱林酒店当行政总厨。等老三,是你们北票三宝的,岁数比我大,下岗了想开个小饭店,到厨师班学习认识的师傅,师傅没收,然后找的厨师学校的校长,就是师傅的大师兄当介绍人,师傅才收的,其实也不算是徒弟,就是个记名弟子。”

我说:“听说拜师得花挺多钱,最少五千块钱。”

张浩说:“扯淡,那都是那些靠收徒弟赚钱的人干的,黄师傅不这样,他收徒弟不要钱,只要他相中了就收,他要是相不中给钱都不收。”

我说:“是吗?那黄师傅可挺好的。”

张浩说:“要不然咋叫黄老邪呢,他这是相中你了,我看你就拜他为师,那咱俩就成师兄弟了。”

我心里有点没底,


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