八一中文>都市现代>一个厨子的往事>第32章创酒楼

新创酒楼,是我步入厨师行业工作的第二家饭店。

这是一个集团的内部酒楼,很少对外开放,来吃饭的几乎全都是集团内部的人,也就是招待。

酒楼很大,是以前的一个办公区改造的,面积有2000平,这还不算厨房,厨房也有800平米。第一次进去的时候,感觉进到了一个放大的篮球场一样。厨房里有四个厨师,四个水案,一个凉菜师傅,一个面点师傅,还有一个洗碗大姐。

厨师长是一位四川师傅,这个厨房是他包的。那时候流行包厨房,老板把厨房包给厨师长,什么都不管,有什么事就冲厨师长说话。厨房的人都厨师长自己找的,工资也是由厨师长开。我也包过厨房,包厨房挣的多一些。想要包厨房手里一定要有一批技术过硬的兄弟,能够拿得起放得下,要不然不要去包厨房,还不够丢人的。现在包厨房的很少了,都是单聘,走规范化路子,这是进步。

由于是内部酒楼,菜单几乎都是提前点完菜定好的,每天一上班,各个包房的菜单就下来了,厨房就开始进行准备工作。该切的切,该配的配,该加工的加工,该上火的上火,等客人来的时候,直接上菜。菜品都是提前准备好的,上菜速度也快,没有催菜的现象。

我的岗位是水案,一共四个人,我负责的是青菜这一块。青菜这一块几乎没有什么复杂的,干起来很轻松。把自己的活干完,就去帮别的水案干活,看谁活多就去帮谁,什么加工排骨,切牛、羊肉、收拾鱼、蒸东西,都过去了帮忙,没几天,和大家就混熟了。

尤其是和炒头锅的高师傅混的最好,他人比较随和,是四个师傅里面唯一的东北人,那三个师傅都是四川的。也许是语言障碍,那三个师傅说话的时候会不时地把四川方言带出来,咱们听不懂,有时候就得去问,人家会不耐烦,所以沟通交流的就少一些。等和高师傅,都是东北人,沟通起来就方便多了。高师傅菜炒的非常好,在技术上讲,应该在四位师傅里面是最好的,加上他年龄最大,三十多岁,所以做头锅的位置。厨师长不炒菜,有时候一天也见不到人,厨房都是高师傅在管理。高师傅和厨师长是多年的朋友,关系非常好。高师傅也是一直包厨房了,这是最近没干活,正好厨师长包了这个厨房,把高师傅请过来帮忙。

别的水案干完活,都出去站在外面抽烟聊天,我很少出去,因为这里有很多以前没见过的原料,还有这是第一次接触四川菜,很多调料都是头一次见到,就连川菜师傅炒菜使用的料头都是第一次见到,所以就趁着这个机会多看多学点。在厨房里干活,哪需要哪去,不为别的,就为了涨涨见识。手艺这东西不怕多,越多越好,学到手了谁也拿不走,会跟着自己一辈子,多学点没毛病,别看暂时用不上,不知道哪天就用上了,到时候现学不赶趟。

那时候看到川菜师傅炒麻辣料、鱼香汁,感觉他们做的非常有技术含量,高师傅也和我说:你和他们好好学学,他们的料炒得非常好,那是正经东西。

在川菜师傅准备炒料的时候,就给他们打下手,抢着干活。炒麻辣料的时候,把川椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、牛油、香料等等准备好,师傅炒的时候就在一旁守着,需要什么了马上给师傅拿。炒麻辣料最麻烦的一个步骤就是得把炒好的川椒剁碎了,这个活谁都不爱干。川椒炒好了,又干又酥,剁的时候一是辣眼睛,二是一刀下去,辣椒就会崩,有时候就会有小碎末蹦起来,蹦到脸上,非常难受,不能用手揉,一揉更辣。我就干过这事,辣椒碎末崩到脸上,用手去擦了一下,没掉,揉了揉,没掉,碎了。紧接着就是满脸火辣辣的,用凉水冲,当时凉快了,可是眼睛马上睁不开了,辣椒水进眼睛里了。折腾了好半天才好点,眼睛通红通红的,肿了起来,还很疼。现在有时候看到电视里说向示威人群喷洒辣椒水驱散人群时,就条件反射般的感到眼睛疼。

后来学乖了,再剁川椒的时候,首先拿个方便袋,把方便袋的两个拎手挂在两个耳朵上,在方便袋的一面捅个窟窿,把带窟窿的一面朝后,这样喘气方便。全副武装之后,就不再受伤了——辣椒水的滋味真的不好受。

现在好了,有搅碎机,可以直接把炒好的川椒搅碎,省事又方便。但是搅碎机的转速太快,在搅碎的过程中温度上升,铰完的川椒伤热,炒出来的麻辣料没有那么好的效果,不太香。等制作“鱼香汁”就不这么危险,并且味道还好闻,酸酸甜甜的,还带着微微的辣味,闻着就有食欲。

厨师的功夫第一是在刀工上。所谓的刀工是指在切配的过程中对原材料的熟悉和掌握程度,这是做菜的基础,也就是说,要想做菜,得先熟悉和知道这菜是用什么做的,做这道菜的东西是什么性质,有什么特点。连做菜的东西都不熟悉,也做不出好吃的菜来。懂得了原材料的特点,才知道用什么刀工来形成什么样的形状,以便利于原材料吃味成熟,达到最佳的出品效果。就拿猪腰子来说,有尿骚味,在制作猪腰子菜品之前,首先要把里面的骚筋去掉,这时候就需要水案“片”的刀工要好。一个猪腰子本来就不大,如果片不好,就会连骚筋带腰肉下去不少,达不到出成率,属于浪费。这么说吧,一斤猪腰子手把好的水案会片出七两腰肉,要是手把不好的水案,也就能片出


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